Η παστιτσάδα της… γιορτής!

Κλασικό «πιάτο» του Δεκαπενταύγουστου η κορφιάτικη παστιτσάδα (με κόκκορο), δάνειο εκ των Βενετών, έχει τη δική της ιστορία.

Γράφει ο Ηλίας Αλεξόπουλος

«Το Δεκαπενταύγουστο, στη γιορτή της Παναγίας,

το έθιμο θέλει κόκορα παστιτσάδα στο τραπέζι.

Έμεινε από τότε που τα κτήματα τα δούλευαν οι σεμπροί

και ήταν υποχρεωμένοι να δίνουν στο αφεντικό τον κόκορα.» 

ΑΝ Η ΑΠΟΨΗ της Τούλας Κατσαρού – Βεργέτη («Κορφιάτικες συνταγές της καλής και της νόνας») είναι ακριβής, τότε μεταφερόμαστε σ’ ένα χρονικό «νωρίτερο», που αγγίζει τα τέλη του 14^ου αι. Επί Ανδηγαυών, όταν οι «σεμπροί» (αθίγγανοι) μαρτυρούνται πια με στέρεα παρουσία στο νησί και μαζί, η καθιέρωση της υποχρέωσής τους –όπως και των εν γένει «παχτοναρέων» (μισθωτών)- να καταβάλουν φόρο στο «βαρόνο», που τους παραχωρούσε (συνήθως) εκτάρια για εργασία (βαρονία).

Η ΠΙΟ διαδεδομένη, πάλι, άποψη λέει πως η καθιέρωση της παστιτσάδας ως «πιάτο της γιορτής», συνέβη επί Βενετών. Ο μπούσουλας; Δύο εκδοχές…

• Η «Pastissada» ή «Pastizzada», παλιό πιάτο του Βένετο, που, παραδοσιακά φτιαχνόταν κυρίως από κρέας αλόγου. Η Μαρίνα Μαυρομάτη δίνει την… αναφορά. Στις 30, γράφει, Σεπτέμβρη του 489, κοντά στη Βερόνα, έγινε η ομώνυμη μάχη, μεταξύ του βασιλιά της Ιταλίας, Odoacre και του Teodorico, των Οστρογότθων. Χάθηκαν χιλιάδες άλογα. Και ο λαός, εξαθλιωμένος απ’ την πείνα, έτρεξε να προμηθευτεί, με… πλιάτσικο, όσο κρέας μπορούσε. Παρά την απαγόρευση της εκκλησίας, ο Odoacre επέτρεψε την κατανάλωσή του. Ήταν όμως πολύ. Κι αλλοιωνόταν. Για να μπορέσουν, λοιπόν, να το διατηρήσουν καιρό, σκέφτηκαν να το μαρινάρουν με κρασί και με μπαχάρια. Γκραν σουξέ…

•Το «spezzatino», παλιά βενετσιάνικη συνταγή, με μοσχαράκι ή βοδινό (ή «το κυνήγι του βασιλιά») μαγειρεμένο στην κατσαρόλα, αλλά με πατάτες αντί για μακαρόνια.

«Η παστιτσάδα, λέμε στην Κέρκυρα, είναι καλομαγειρεμένη μόνο όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή που να αφήνει τεντούρα – να βάφει κόκκινα τα μουστάκια»

Νινέττα Λάσκαρι

ΕΝ ΠΑΣΗ περιπτώσει, όπως τόσες άλλες συνταγές, η… παστιτσάδα πέρασε, μέσω Ενετών, και στην κορφιάτικη κουλτούρα. Με τις ανάλογες προσαρμογές….

→ Στη χρήση των μπαχαρικών (η Νινέττα Λάσκαρι παρατηρεί πως «για τους Κερκυραίους ήταν πολύ ακριβά και δεν μεταχειρίζονταν παρά μόνο πιπέρι και, κάποτε, λίγη κανέλλα» και «μόνο στην “παστιτσάδα”, το φαΐ της γιορτής, έβα­ζαν κάποιο μπαχαρικό παραπάνω»)…

→ Στη χρήση της ντομάτας (η Αλίκη Κατσαρού παρατηρεί πως «στις πολύ παλιές νοικοκυρές, δυο αιώνες πριν, ήταν άγνωστη ή, τουλάχιστον, η χρήση της δεν ήταν ευρεία») και η οποία, άλλοτε, είχε ως «υποκατάστατό» της ένα mix από κοκκινοπίπερα και μπαχάρια.

→ Στο είδος του κρέατος. Πρωτογενώς, μοσχάρι. Το μαρτυρούσε κι ο Goldoni στο «La cameriera brillante»: «Δυο – τρεις λίτρες πόλπα (1,5 κ. ψαχνό) από μοσχάρι – μέσα μπάντα, πρώτη φέτα (μέρος απ’ το μπούτι)…». Σταδιακά, ωστόσο, παγιώθηκε «ο κόκκορος» (εδώ, στην… ειδική επιβολή του κόκκορα στο πιάτο του Δεκαπενταύγουστου φαίνεται πως «μίλησε» καθοριστικά το συνήθιο των «σεμπρών», που αναφέρει η Κατσαρού – Βεργέτη). Κόκκορος ντόπιος κι… αλανιάρης! Πιο οικονομικός, πιο προσιτός…

«Αύγουστο βγαίνανε τα κομιντόρια και οι νοικοκυρές έφτιαχναν την “κονσέρβα” (ντοματοπελτέ). Γέμιζαν γυάλινα βάζα, έριχναν λάδι από πάνω για να μην χαλάσει και το φύλαγαν για τις παστιτσάδες…»

Νάντια Σαραντοπούλου

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΣΠΕΤΣ(Ι)ΕΡΙΚΟ

Ο ΜΑΓΙΚΟΣ συνδυασμός απ’ τα μπαχάρια «του κοκκόρου παστιτσάδο». Εκ του «speci» (= μπαχάρια) – «σπετσιέρηδες» λέγαν’ στο νησί επί Ενετών τους βοηθούς των φαρμακοποιών, επειδή, λόγω έλλειψης γνώσεων, αρκούνταν να εκτελούν πιστά τις οδηγίες του φαρμακοποιού, τρίβοντας στο γουδί τα μέρη για τα γιατροσόφια. Όπως γινόταν, δηλαδή, με τα μπαχάρια «του κοκόρου»: το, συγκεκριμένα, «σπετσερικό παστιτσάδο», που –τυχαίο;- το μίγμα το φτιάχνανε, παλιά, στα φαρμακεία.

Η ΜΕΧΡΙ πρότινος περίπτωση του θρυλικού «φαρμακείου της Καρμέλας» (est. 1850), εμβληματική. «Οι πρόγονοί μου», έλεγε άλλοτε η Καρμέλα Δελεονάρδου, «έφτιαξαν πρώτοι το μίγμα. Το καλοκαίρι το βάζαν’ στη συκομαϊδα. Χριστούγεννα, Πάσχα και γιορτές, στο φαγητό».

Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ συνταγή, μυστική. Δώδεκα, πάντως, τα μπαχάρια (μεταξύ αυτών γλυκιά πάπρικα, καυτερό πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, φύλλα δάφνης), σε συγκριμένη δοσολογία (έως 1 κ.γλ. για κάθε μαγερειά 4 νοματαίων). Τρίβονταν, σκόνη, κι ανακατεύονταν…

ΜΙΑ ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Δημοσιεύτηκε προ ετών απ’ την ΑΛΙΚΗ ΚΑΤΣΑΡΟΥ, στο «Bostanistas.gr». Όπως αναφέρει, «την έμαθα από μια παλιά νοικοκυρά, που κι εκείνη την είχε μάθει από την πεθερά της και, σε τυχαία συζήτηση, με δική μου επιμονή, μου την “παρέδωσε”. Νομίζω πως έχει δίκιο. Έτσι πρέπει να ήταν η παστιτσάδα και όχι ένα νόστιμο, καρυκευμένο κοκκινιστό, όπως κυκλοφορεί σήμερα…»

►ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό μοσχάρι ή ένας κόκορας τεμαχισμένος
• 1 πακέτο μακαρόνια (παστιτσάδας)
• 1½ κρεμμύδι μεγάλο
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 1½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
• ½ ποτήρι ξύδι
• Κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι
• Ελάχιστο κύμινο
• Πιπέρι μαύρο (όλα τριμμένα) & αλάτι
• 3 κ.σ. κοκκινοπίπερο γλυκό
• ½  κ.σ. κοκκινοπίπερο καυτερό
• 2 νεροπότηρα ελαιόλαδο
• ½ κ.γλ. ζάχαρη

►ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο (πολύ ψιλοκομμένα) κι ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά, ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.

Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για μιάμιση – δύο ώρες να (σιγο)μαγειρευτούν. Δοκιμάζουμε τακτικά.

Όλα τα μπαχαρικά, μαζί με τα κοκκινοπίπερα, θα γίνουν μια πλούσια, κόκκινη σάλτσα – όμοια με τομάτας στην όψη. Σβήνουμε, όταν πια η σάλτσα είναι πηχτή, αλλά αρκετή και το κρέας μαλακό. Ίσως, στην πορεία, χρειαστεί λίγο βραστό νερό, αλλά καλό είναι να το αποφύγουμε.

Ιδανικά, αποτελειώσουμε το βράσιμο των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα, αφού έχουμε βγάλει το κρέας σε πιατέλα. Τέλος, σερβίρουμε με ελληνικότατο κεφαλοτύρι.

Στην παραδοσιακή κορφιάτικη συνταγή, τα (χοντρά) μακαρόνια της παστιτσάδας, δεν καίγονται με βούτυρο.

Ανώνυμος