Μπουτίνο: Η… ενετική πουτίγκα, «γλυκό των Χριστουγέννων» των παλαιών Κορφών

Απ’ τη βενετσιάνικη παράδοση της «torta di pane» (τούρτα ψωμιού), έως την δημοφιλία της εγγλέζικης πουτίγκας (pudding).

Επιμέλεια: Ηλίας Αλεξόπουλος

ΟΙ ΡΙΖΕΣ του, αναζητούνται στη μεγάλη δεξαμενή της γαστρονομικής παράδοσης των ενετικών «torta di pane»: τούρτα / κέικ ψωμιού. Γευστικό απότοκο της βενετσιάνικης συνήθειας ν’ αξιοποιούν μέχρις εσχάτως το μπαγιάτικο ψωμί (μ’ αρχή, κατ’ εκδοχή, τα μοναστήρια, για κάλυψη των μοναστικών / ενοριακών αναγκών, προς διανομή στους ζητιάνους κ.λπ.). Αρκούσε αυτό, δυο – τρία ακόμη «εύκολα» υλικά (γάλα για το μαλάκωμα, αυγά, βούτυρο και ζάχαρη ή λάδι) και (η) φαντασία, λέφτερη. Κι εγένετο το θάμα. Σε διάφορες παραλλαγές.

ΜΙΑ ΤΟΥΣ, βρέθηκε να φέρει τούτη τη λεζάντα: «Budino di pane» (μπουντίνο ψωμιού). Όψη… παστίτσιου, με «καπέλο» του μια sweet, χρυσίζουσα, στο χρώμα, κρούστα και διάφορες δικές του εκδοχές (με καρπούς, με μέλι και μήλα, με ρύζι κ.λπ.).

ΓΕΥΣΤΙΚΟ. Κι εύκολο στη φτιάξη. Δεν χρειαζόταν κάτι παραπάνω, για να περάσει -κι… εγκατασταθεί- στο νοικοκυριό του ευρύτερου ενετοκρατούμενου χώρου. Και πρώτα εδώ, Ιόνιο. Κατά βάση, ως «γλυκό των εορτών» – πιθανόν, όχι σε άσχετη συνάφεια με την πρώιμη βενετσιάνικη εθιμοτυπία προσφοράς τέτοιων «ψωμιών» στην γιορτή του πολιούχου, Αγ. Νικολάου.

ΕΤΣΙ το μάθαν’ στην Κεφαλονιά: «Μπουτίνο» ή «πουτίνο», το παραδοσιακό «γλυκό των Χριστουγέννων». Έτσι και στα Κύθηρα (Χώρα), όπου, ως «το τσιριγώτικο παντεσπάνι», στέκει πάντοτε ακμαίο, με φτιάξη, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά σε διάφορες γιορτές (π.χ. Απόκριες). Έτσι, βρήκε δημοφιλία και στην Κέρκυρα. Ως «μπουτίνο» ή, λαϊκο-κορφιάτικα, «μποτίνο». Και στις παλαιές, αστικές γιορτάδες «του Χριστού» σπανίως απουσίαζε απ’ το τραπέζι της δεύτερης και τρίτης ημέρας.

Η ΒΑΣΙΚΗ εκδοχή της pasta frolla του, διττή: είτε με επεξεργασία του… παραδοσιακού μπαγιάτικου ψωμί που ‘χε περσέψει στην κουζίνα, είτε με σιμιγδάλι / αλεύρι (η Sara Sguerri σημειώνει πως η χρήση «μη ψωμιού» εμφανίστηκε, πρώτη φορά, στην Βενετία γύρω στα 1700, όταν, λόγω της μεγάλης φτώχειας, επιλέχτηκε για βάση η φθηνότερη πολέντα: χυλός καλαμποκάλευρου με γάλα ή νερό). Κι απ’ εκεί και πέρα, πλην των κλασικών (γάλα, βούτυρο, αυγά, ζάχαρη), η πιο δημοφιλής κορφιάτικη «ρετσέτα» ήθελε χρήση ξηρών καρπών (κυρίως, καβουρντισμένα αμύγδαλα και σταφίδα), κανέλας, ξύσματος λεμονιού / πορτοκαλιού και «μια στάλα κουρτεζίνι κονιάκου» (αν κι έχουν εντοπιστεί επτανησιακές παραλλαγές με π.χ. προσθήκη γλυκού του κουταλιού / περγαμόντο ή σταφύλι –πάντ’ αναλόγως με το γούστο και το «έχειν»).

ΕΙΝΑΙ, λίγο – πολύ, η εκδοχή που θυμούνται, πιθανόν, οι παλαιοί νοικοκυραίοι στο χάρτινο κουτί «του Στράτη» – και η Νινέττα έγραψε (σελ. 165-166*)...

Aνοίγουμε φύλλο 0,1 και ντύνουμε μία φόρμα στρογγυλή και ρηχή, χωρίς τρύπα, τον πάτο και τα πλάγια. Τρυπάμε με πηρούνι. Σε τερρίνα χτυπάμε 2 αυγά ολόκληρα με 4 ογγιές (125 γρ.) ζάχαρη άχνη, προσθέτουμε χτυπώντας πάντα 2 κρόκους, 2 ογγιές (50 γρ.) αλεύρι που διαλύουμε σε ένα καρτούτσο σκάρσο (2 ποτήρια περίπου) νερό, το τρίμμα ½ λεμονιού, μία πρεζίνα αλάτι και μία πολύ γεμάτη κουταλιά βούτυρο. Σε πολύ σιγανή φωτιά να πήξει τόσο, που να ντύνει ελαφρά το κουτάλι. Γεμίζουμε έως 2 εκ. κάτω από την άκρη της φόρμας. Με την πάστα που έμεινε ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο και κόβουμε λουρίδες με το ροντελλίνα – το ροδάκι που κόβει οδοντωτά την πάστα. Φτιάχνουμε πάνω σο μποτίνο τετράγωνα σερεώνοντας καλά με καραγκόι (κορδόνι) τις άκρες. Στη μέσα κάθε τετραγώνου ένα μικρό στρογγυλό σχήμα από πάστα. (Ψήνουμε) σε μέτριο φούρνο.

ΚΑΤΙ που έχει προ πολλού σημειωθεί, είναι πως τόσο τα συστατικά, όσο και το όνομα (budino, βλ. ειδικά την κεφαλονίτικη εκδοχή «ποντίνο») θυμίζουν αρκούντως την εγγλέζικη πουτίγκα (pudding). Η οποία, επί Αγγλοκρατίας, επίσης πέρασε στα αστικά Επτάνησα ως δημοφιλές γλυκό των Χριστουγέννων (Christmas ή Plum Pudding, καθιερωθέν ως τέτοιο στην Αγγλία απ’ τον 17ο αι.).

ΔΙΟΛΟΥ τυχαίο. O όρος «budino», δεν είναι παρά η ιταλική απόδοση του εγγλέζικου «pudding» (πουτίγκα). Μια πουτίγκα, κατ’ επέκταση, που στα Επτάνησα δεν χρειάστηκε να περιμένουμε τον 19ο αι. (Αγγλοκρατία) για να γνωρίσουμε ως γλυκό των εορτών. Την ξέραμε ήδη, στην ιταλική της εκδοχή. Όταν, δε, ήρθε η δημοφιλής ως σήμερα αγγλική, φαίνεται να υπήρξε κάποιος συνδυασμός των δύο παραδόσεων (βενετσιάνικης και αγγλικής). Κρίνοντας, π.χ., απ’ το συνήθιο συνοδείας της εγγλέζικης πουτίγκας με το περίφημο «ζαμπαγιόν»: μια βενετσιάνικη, δηλαδή, σάλτσα, για την οποία η Τατιάνα Οικονομίδου (olivemagazine.gr), περιγράφει:

Βάζετε σε μια κατσαρόλα λίγο νερό να βράζει και από πάνω ένα μεταλλικό μπολ. Ρίχνετε 6 κρόκους αβγών και τους χτυπάτε πολύ καλά με το σύρμα. Προσθέτετε 6 κουτ. σούπας ζάχαρη σε αργό ρυθμό για να ενσωματωθούν ενώ χτυπάτε με το σύρμα. Συνεχίζετε μέχρι να πήξει 5 λεπτά περίπου. Σερβίρετε μια κουταλιά ζαμπαγιόν σε κάθε πιάτο, από πάνω την πουτίγκα και περιχύνετε με λίγη ακόμα ζαμπαγιόν.

(*) Νινέττα Χ. Λάσκαρι, «Κέρκυρα, Μια ματιά μέσα στο χρόνο», εκδ. «Ποταμός», Αθήνα, 2016.