Roast Beef Ταραμά

Ένας υπέροχος γαστρονομικός συνδυασμός θάλασσας και γης…

Με την υπογραφή του ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΗ ΜΕΓΚΟΥΛΑ

ΣΥΝΗΘΙΖΕΤΑΙ να συνδυάζονται «θάλασσα με γη» σε πολλές κουζίνες στον κόσμο. Άλλοι θα το έλεγαν «surf and turf». Άλλοι «fusion», άλλοι terra mare. Εμείς επιμένουμε… ελληνικά και το λέμε «μοσχαράκι με ταραμά!» Μία όμορφη αντίθεση του αλμυρού, της ελαφριάς πίκρας και του umami από τον ταραμά και τις ελιές του τραγανού από το κρουτόν, του δροσερού από το σέλερι και τα μυρωδικά με καμβά την γήινη γεύση της πρωτεϊνης.

▪ ΥΛΙΚΑ

Για τον ταραμά

150 γρ. ταραμά άσπρο

150 γρ. ψωμί σίκαλης χωρίς κόρα, ξερό

2 φρέσκα κρεμμυδάκια (το άσπρο μέρος)

2-3 παγάκια

1 λεμόνι, χυμός (όσο χρειαστεί)

Για το μοσχάρι

1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο ή κόντρα ή  κιλότο, αν θέλετε πιο φθηνές επιλογές

Αλάτι χοντρό (τόσο, όσο…)

Πιπέρι (τόσο, όσο…)

Δεντρολίβανο

1 κρεμμύδι ξερό

1 καρότο

1 σέλερι

3 σκελίδες σκόρδο χωρίς φύτρα

Extra παρθένο  ελαιόλαδο

2 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν

1 δαφνόφυλλο

Για τη γαρνιτούρα

1 σέλερι κομμένο σε φέτες 3 χιλ.

5 ελιές φιλέτο κομμένο στα τέσσερα

Φρέσκο κρεμμυδάκι, το άσπρο μέρος (κομμένο σε λεπτές φέτες)

6-7 κρουτόν

Φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, ρόκα, βασιλικό, ρίγανη)

Ταιριάζει υπέροχα με μια ρετσίνα, ένα λευκό με οξύτητα, με μια ελαφριά μπίρα ή τσίπουρο.

▪ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον ταραμά

Μουσκέψτε το ψωμί  και στύψτε καλά να φύγει η υγρασία. Ζυμώστε τον ταραμά με το ψωμί . Χτυπήστε στο μούλτι το φρέσκο κρεμμύδι με τα παγάκια και λίγο από τον χυμό λεμονιού, μόλις λιώσει το κρεμμύδι προσθέστε το μείγμα ταραμά-ψωμί και συνεχίστε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο. Δοκιμάστε και διορθώστε με χυμό λεμονιού ή λίγο παγωμένο νερό, αν θέλετε να γίνει πιο ξινό ή πιο ελαφρύ.

Για το roast beef

Αφήστε το κρέας εκτός ψυγείου, σκεπασμένο με πετσέτα μία ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αλατοπιπερώστε και δέστε το με σπάγκο για να μην μαζέψει (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας, αν σας είναι δύσκολο).

Προθερμάνετε σε φαρδιά κατσαρόλα και ροδίστε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας και σωτάρετε τα λαχανικά με λίγο λάδι, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.

Αλείψτε με τη μουστάρδα το κρέας, τοποθετήστε το πάνω στα λαχανικά, προσθέστε το δεντρολίβανο, το δαφνόφυλλο, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και συνεχίστε το μαγείρεμα σε φούρνο στους 100 βαθμούς, μέχρι το κρέας να φτάσει στην καρδιά του εσωτερική θερμοκρασία τους 50 βαθμούς (ανάλογα αν θέλετε το παραδοσιακό, ροζ χρώμα που εξασφαλίζει τη γεύση και μία ωραία υφή χωρίς να το στεγνώσει ή αν επιθυμείτε καλύτερο ψήσιμο) μέχρι να φτάσει τους 60-70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία (περισσότερο δεν συνιστώ, θα στεγνώσει και θα είναι σκληρό).

Βάλτε στο ψυγείο άμεσα να κρυώσει και να ξεκουραστεί το ψητό.

Και μετά, το τελείωμα…

Κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες  στρώστε το σε στρογγυλό πιάτο, ατομικό ή πιατέλα, αν προορίζεται για τη μέση του τραπεζιού, για την παρέα.

Βάλτε σε κάθε φέτα λίγο ταραμά, ένα κρουτόν, μία ελιά, ένα σέλερι και μυρωδικά, ώστε να δημιουργείτε ολοκληρωμένη μπουκιά. Ραντίστε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.