Ωρίμεψαν οι τζίντζολες, μας έρχεται ο Σεπτέμβρης…

Το «κερκυραϊκό» super food, που οι παλιοί Κορφιάτες θεωρούσαν «γούρικο και αποτροπιαστικό»

Γράφει ο Ηλίας Αλεξόπουλος

ΠΟΛΥ προτού «η πληροφορία» μάθει να ξεμυτίζει απ’ την οθόνη κάποιου tablet, οι παλιοί είχαν αναπτύξει τις δικές τους πρακτικές γνώσης. Διαβάζοντας σημάδια. Έπιαναν τα «μηνύματα» της φύσης, έφτιαχναν τα «’μερομήνια» τους και, τελικώς, μια βίβλο λαϊκής σοφίας γεμάτη με τσιτάτα σαν κι ετούτο: «Ωρίμεψαν οι τζίντζολες, μας έρχεται ο Σεπτέμβρης…».

CLASSIC κορφιάτικο. Κι επίκαιρο…

ΒΓΑΛΜΕΝΟ απ’ τις «ιδιοτροπίες» μιας ντοπιολαλιάς, που κάποτε επέλεξε ν’ αναγνωρίζει τα (για τους υπόλοιπους) φραγκόσυκα ως «παυλόσυκα», οι τζίντζολες, δεν είν’ παρά τα τζίτζιφα των άλλων. Εκείνοι, οι «παλιοελλαδίτες», παρέμειναν πιστοί στην λατινική, «επιστημονική» ορολογία: ziziphus jujube. Εδώ, επικράτησε η λαϊκή, προφορική, βενετσιάνικη παραλλαγή: giuggiole.

ΕΤΣΙ, λέει, το φώναζαν οι Βενετσιάνοι έμποροι που το ‘φεραν στον τόπο. Όχι μονάχα εδώ, Ιόνιο. Σ’ όλη την νοτιοαατολική Μεσόγειο. Από Πόλη μέχρι Κρήτη. Και γέμιζαν, τα καλοκαίρια, οι γειτονιές με δέντρα, τζιτζιφιές, με τα αγκαθωτά κλωνάρια, τα δίχρωμα φύλλα τους και τον μικρό καρπό. Τον, πρώτα, άγουρο, πρασινωπό. Σαν της ελιάς. Κι αργότερα, σκουρόχρωμο. Νωπό και τραγανό. Που γλύκαινε στη γεύση. Σαν μήλο ή χουρμάς. Κι εκείνο τ’ άρωμα, το λεπτό και μερακλίδικο, που απλωνόταν σ’ έκταση, μεγάλη.

ΚΑΙ ΤΡΕΧΑΝ’ οι πιτσιρικάδες. Να «κλέψουν» τζίντζολες, γιομίζοντας τις τσέπες μέχρι να σκιστούν. Και φούσκωναν τα ξύλινα τελάρα των μανάβηδων, των φρουταριόλων, με τη φωνή – καμπάνα. «Νέσπολες και τζίντζολες, παρτσινέβελε… απ’ τσι αγουρίδες…».

ΩΣΠΟΥ πέρασε ο Πόλεμος. Και ήρθε η «ανάπτυξη». Στην (αστική) Ελλάδα γινήκαν’ νέοι δρόμοι και πλατέματα, ήρθανε «τ’ αμάξια», χτιστήκαν’ πολυκατοικίες – και οι τζιτζιφιές «εμπόδαγαν». Κι έγιναν θυσία σε τούτον το βωμό. Σχεδόν, ξεχάστηκαν.

ΣΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ επιβίωσαν καλύτερα. Ιδίως στην ύπαιθρο. Ασχέτως αν κι εδώ, το μάζεμα έμεινε πια μια υπόθεση για ελάχιστους – και κάτω οι καρποί, να σαπίζουνε στο χώμα. Σημεία των καιρών…

ΑΝΑΤΟΛΙΤΙΚΟΣ καρπός. Στα αργιλώδη εδάφη Κίνας και Κορέας. Χιλιάδες χρόνια ύπαρξης. Φέρνοντάς το κατά ‘δώ οι δρόμοι του εμπορίου, κουβάλησαν μαζί κι όλα του τα «συνοδευτικά». Παρέα και τις δοξασίες του…

ΜΙΑ, «καλλιεργήθηκε» στο Βένετο, όπου θεωρούσαν το δέντρο «γούρικο και αποτροπιαστικό (apotropiaco)». Και το φύτευαν δίπλα στις εισόδους των σπιτιών, για να διώχνει τα δαιμονικά. Ακόμη το λέν’ οι Ιταλοί: «In brodo de guiggole». Μεταφορικά, κάτι σαν το δικό μας «…σε πελάγη ευτυχίας».

ΚΥΡΙΟΛΕΚΤΙΚΑ, πάλι, το «brodo» είναι ένα παχύρευστο λικέρ. Τερψιλαρύγγιο ηδύποτο, αλλά με παράλληλη φαρμακευτική χρήση: για το βήχα. Ιδανική εισαγωγή: η τζίντζολα ως… super food!

ΟΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ της ιδιότητες είναι γνωστές χιλιάδες χρόνια στην Ανατολή (στη Δύση η πιο παλιά γραπτή μαρτυρία εντοπίζεται στα 1753). Γιατρικό και μάλιστα, σ’ ένα εξαιρετικά ευρύ φάσμα. Ωφέλιμα, τα πάντα του: τα φύλλα, οι ρίζες, τα άνθη, οι σπόροι, ο φλοιός. Και βεβαίως, ο καρπός. Πλούτος ολκής σε φλαβονοειδή, γλίσχρασμα, σαπωνίνες, τανίνες, σάκχαρα, βιταμίνες Α, Β2, C, ιχνοστοιχεία, σίδηρο, ασβέστιο. Κάθε «κομμάτι» κι άλλη χρήση. Κάθε ποικιλία κι άλλη θεραπεία. Κι όλα μαζί, αυτό: «το δέντρο – γιατρός»…

Οι 10 παρακάτω λόγοι, κάτι θέλουν να μας πουν…

▪ Αποτοξίνωση του αίματος: Οι σαπωνίνες και τ’ αλκαλοειδή, συνδέονται άμεσα με τον καθαρισμό του αίματος και την αποβολή των τοξινών απ’ τον οργανισμό. Αντιοξειδωτική δράση, ωφέλιμη στην πρόληψη πολλών διαταραχών και τη ρύθμιση της έντασης σε ανοσοποιητικό και λεμφικό σύστημα.

▪ Πυρετός – διάρροια. Το αφέψημα της ρίζας είναι αντιπυρετικό. Όπως και των φύλλων (εφίδρωση). Χρήσιμο, άρα, για σειρά μολυσματικών –παιδικών, κυρίως- ασθενειών (ιλαρά, ανεμοβλογιά κ.λπ.) και… φονεύς των παρασίτων, που προκαλούν διάρροια.

▪ Αναπνευστικό: Ο φλοιός, πλούσιος σε γλίσχρασμα, βοηθά στον έντονο βήχα (προστασία βλεννογόνων), καταπραϋνοντας τον πονόλαιμο, αλλά και σε διάφορα αναπνευστικά προβλήματα (δύσπνοια, βρογχίτιδα κ.λπ.). Σχετική η, παλαιόθεν, παραγωγή σιροπιού και καραμέλας.

▪ Πεπτικό σύστημα – συκώτι: Από δυσκοιλιότητα, φούσκωμα, κράμπες και μετεωρισμό, μέχρι σοβαρές παθήσεις. Σαπωνίνες και τριτερπενοειδή ενισχύουν την πρόσληψη των θρεπτικών ουσιών, ενώ λόγω της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες θεωρείται τονωτικό (και) σπλήνας, στομάχου, συκωτιού, πνευμόνων.

▪ Κυκλοφορικό – αδυναμία: Πηγή σιδήρου και φωσφόρου: τα βασικά στοιχεία των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Η αύξησή τους, αυξάνει τη ροή του αίματος, οξυγονώνει καλύτερα όργανα και άκρα κι επαναφέρει την ενέργεια του οργανισμού. Ζητούμενο σε περιπτώσεις σιδηροπενίας ή αναιμίας, οι οποίες επιφέρουν μυϊκή αδυναμία, δυσπεψία, κόπωση, σύγχυση και ζάλη.

▪ Ανοσοποιητικό: Ως καλή πηγή αντιοξειδωτικών (βιταμίνη Α και C κ.λπ.), συμβάλλει στην εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών, που ευθύνονται για πολλές χρόνιες παθήσεις. Ειδικά η βιταμίνη C ενισχύει την παραγωγή λευκών αιμοσφαιρίων: τη Νο 1 «ασπίδα» του ανοσοποιητικού συστήματος.

▪ Καρκίνος – καρδιά: Αν και το θέμα ερευνάται, τα πρώτα δείγματα έχουν δείξει θετική αντίδραση μεταξύ των βιοδραστικών ενώσεων του καρπού και της μείωσης της δράσης των ελεύθερων ριζών / εξάπλωση καρκινικών κυττάρων. Προληπτικά φαίνεται να «λειτουργεί» και για καρδιακές παθήσεις.

▪ Ενδυνάμωση οστών: Τα μέταλλα που περιέχει (ασβέστιο, σίδηρος, φώσφορος) θεωρούνται ο Νο1 παράγοντας τόνωσης των οστών κι επιβράδυνσης –ακόμη και αναστροφής- κάθε κινδύνου αποδόμησής τους (π.χ. οστεοπόρωση).

▪ Στρες & αϋπνία. Η ηρεμιστική φύση των οργανικών τους ενώσεων στα επίπεδα των ορμονών, καθιστά ιδανική αγχολυτική λύση την κατανάλωση, ως αφέψημα, του εκχυλίσματος (ελαίου) των σπόρων (αλλά και του φλοιού). Για περιπτώσεις χρόνιου στρες, δοκιμάστε όλο τον καρπό, ως σνακ.

▪ Δέρμα: Το εκχύλισμα της ρίζας ενδείκνυνται για τοπική χρήση σε διάφορους τύπους ερεθισμών ή φλεγμονών (ψωρίαση, έκζεμα, ακμή, εγκαύματα). Η, δε, κατανάλωση του καρπού, βοηθά στην πρόληψη ρυτίδων, διατηρεί το δέρμα σφριγηλό και, σε καθημερινή κατανάλωση, βελτιώνει το χρώμα.

Πού δεν ενδείκνυνται;

Σε καταστάσεις κατακράτησης υγρών ή αερίων (π.χ. κολίτιδα) και, κυρίως, σε περιπτώσεις διαβήτη, καθώς οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχει επηρεάζουν αρνητικά τα σάκχαρα του αίματος.

Πέρασμα με μούστο, λικέρ και «μπουκιές»

ΟΙ ΤΖΙΝΤΖΟΛΕΣ εντάχθηκαν πρώιμα στην κερκυραϊκή γαστρονομία. Η Νινέττα Λάσκαρι τις αναφέρει ως βασικό «γλυκό» της υπαίθρου απ’ τα χρόνια της Ενετοκρατίας (μαζί με ξερά σύκα και σταφίδες). Σταδιακά, ωστόσο, «αφομοιώθηκαν» και απ’ τις ανώτερες τάξεις – κι έγραφε (1803) ο καθηγητής Ceasarotti: «Ευγνωμονώ το νησί των Φαιάκων, που βγάζει Πιέρηδες και τζίντζολες».

Ο ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟΣ καρπός θεωρήθηκε αργότερα ιδανικό συνοδευτικό του ούζου, του τσίπουρου και της μαστίχας, ενώ στη Μέση διαδεδομένο ήταν το «πέρασμά» του με μούστο –με, ενίοτε, προσθήκη μαθαρόσπορου. Τα βάζαν’ σε γυάλινα μπουκάλια και διατηρούνταν για όλο το χειμώνα.

ΚΑΠΟΙΟΙ, με τ’ απόσταγμα, έφτιαχναν τουρσί. Ξύδι. Κρασί. Λικέρ. Μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού (σαν τ’ «αλευράκια» των Μικρασιατών, που, λέγεται, μετέφεραν τη συνταγή). Πιο διαδεδομένες, πάντως, υπήρξαν, διαχρονικά, οι περίφημες «μπουκιές»: με σουσάμι και, συχνά, σταφίδες. Εν είδει επιδορπίου «για ‘κείνους, που δεν είχαν σώσει το κρασί τους».

ΛΑΤΡΗΣ της παραδοσιακής γαστρονομίας, η εξαίρετη ΚΑΛΗ ΔΟΞΙΑΔΗ «ανασυνέθεσε» μια συνταγή – παραλλαγή τους˙ «τζίντζολες – φοντάν» τις είπε. Ιδού…

Υλικά

• 3 φλιτζ. τζίτζιφα ξερά
• 3 φλιτζ. νερό
• 1 φλιτζ. μέλι
• 1 φλιτζ. ζάχαρη καστανή
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 1 κουταλάκι γλυκάνισο
• 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι ολόκληρο
• 5 κουταλιές σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο

Εκτέλεση

Με όλα τα υλικά, εκτός από τα τζίτζιφα και το σουσάμι, κάνουμε ένα σιρόπι και το βράζουμε για 10’. Προσθέτουμε τα τζίτζιφα και τα αφήνουμε μέσα, ώσπου να ξαναπάρει βράση. Τα σουρώνουμε και τα απλώνουμε σ’ ένα ταψί να στεγνώσουν. Πριν στεγνώσουν, κυλάμε καθένα μέσα στο σουσάμι να καλυφθεί πυκνά. Όταν έχουν στεγνώσει τελείως, τα φυλάμε σε κουτί (μεταλλικό από μπισκότα) που κλείνει καλά. Ή, καλό και για κακό, τα φυλάμε στο ψυγείο.