Kitchen / Παντζάρια με χούμους πορτοκάλι

Μια μοναδική συνταγή για χορτοφάγους κι όχι μόνο…

Με την υπογραφή του Αριστοτέλη Μέγκουλα

MIA χορτοφαγική συνταγή, πολύ θρεπτική, γευστική και ελαφριά. Γήινες γεύσεις, που ισορροπούν με την ελαφριά πίκρα από το ταχίνι και το λάδι με την γλύκα των παντζαριών και τη δροσιά του πορτοκαλιού.

TO KΡΕΜΜΥΔΑΚΙ με το σκόρδο προσθέτουν σπιρτάδα, το καρύδι υφή ενώ οι δύο – δυο πάπρικες δίνουν το άρωμα καπνιστού και την ένταση του καυτερού.

ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ με μερικές φέτες σκορδόψωμο από προζυμένιο ψωμί ή ζυμαράκια. Ζεστή, σε θερμοκρασία δωματίου, ακόμα και κρύα, οπότε μπορείτε να έχετε όλες τις παρασκευές έτοιμες και απλά να απολαύσετε όταν έρθει η στιγμή.

Αν έχετε χύτρα ή ατμομάγειρα, τα ρεβίθια μαλακώνουν πολύ γρήγορα. Διαφορετικά, υπάρχουν φρεσκοκατεψυγμένα, που γίνονται γρήγορα χωρίς μούλιασμα.

▪ Υλικά (4-6 άτομα)

16 μικρά παντζάρια με τα φύλλα τους (ή 6 μεγάλα).

350 γρ. ρεβίθια ξηρά (κατά προτίμηση, χωρίς φλούδα).

1 κ.σ. κοφτό.  

120 γρ ταχίνι.

1 πορτοκάλι χυμός.

2 πορτοκάλια φιλέτα.

2 κρεμμυδάκια φρέσκα.

60 γρ. καρυδόψιχα.

1 σκελίδα σκόρδο χωρίς την πράσινη φύτρα.

1 κλαράκι δεντρολίβανο.

100 + 80 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

1κ.σ. αλάτι ημίχονδρο.

1 κ.γ αλάτι ψιλό.

½  κ.γ πάπρικα καυτερή.

½ κ.γ. πάπρικα καπνιστή.

Μπορεί να λειτουργήσει ως ορεκτικό, αλλά και ως κυρίως πιάτο ή γαρνιτούρα σ’ ένα φιλέτο ψητό ψάρι, ξιφία, συναγρίδα, φαγκρί, γαρίδες, αστακό.

▪ Εκτέλεση

Βάλτε αποβραδίς τα ρεβίθια σε μία λεκάνη με 1 κ.σ. (κοφτή) αλάτι και μπόλικο κρύο νερό να μουλιάσουν για 12 ώρες. Την επομένη, σουρώστε και ξεπλύνετε καλά. Βάλτε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό να τα σκεπάσει τουλάχιστον 5 πόντους και εναποθέστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας, όποτε χρειαστεί, για 45-60’ ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα ρεβίθια. Παράλληλα, ξεχωρίστε τα φύλλα από τους βολβούς των παντζαριών και πλύνετε με άφθονο κρύο νερό από τυχόν χώματα. Σε άλλη κατσαρόλα βάλτε τους βολβούς με άφθονο νερό να τους σκεπάζει καλά, προσθέστε 1 κ.σ. αλάτι και φέρτε σε βρασμό για περίπου 20’ ή μέχρι να τρυπιέται ο βολβός χωρίς αντίσταση. Μόλις είναι έτοιμα, βγάλτε τα παντζάρια απ’ την κατσαρόλα και στο ίδιο νερό προσθέστε τα φύλλα να βράσουν για 5-7’ όπως όλα τα χόρτα. Μόλις είναι έτοιμα, σουρώστε και αφήστε να στραγγίξουν καλά. Όσο τα παντζάρια είναι ακόμα ζεστά, πιέζοντας ελαφρά με τα δάχτυλά σας, αποφλοιώστε τα και κρατήστε στην άκρη μαζί με τα χόρτα για το σερβίρισμα. 

Σουρώστε τα ρεβίθια κρατώντας περίπου 200 γρ. (1 ποτήρι) από το νερό βρασμού. Κρατήστε 1 κούπα από τα βρασμένα ρεβίθια για το στήσιμο. Βάλτε τα υπόλοιπα, όσο είναι ακόμα ζεστά, στο πολυκοπτικό μηχάνημα μαζί με 100 γρ. ελαιόλαδο, το ταχίνι, το σκόρδο, τον χυμό πορτοκάλι, 1 πρέζα αλάτι ψιλό και χτυπήστε πολύ καλά να πολτοποιηθούν – ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αν είναι στεγνό, χρησιμοποιήστε από το νερό βρασμού των ρεβιθιών που κρατήσατε χωριστά μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή υφή σαν κρέμα. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειαστεί .

Στύψτε τον χυμό από το ένα πορτοκάλι και ξεχωρίστε τα φιλέτα από τ’ άλλα δύο. Κόψτε το λευκό μέρος από τα κρεμμυδάκια σε λεπτές λοξές λωρίδες. Κόψτε με μαχαίρι σε μικρά κομμάτια το δεντρολίβανο. Κόψτε τα παντζάρια στα τέσσερα. Ανακατέψτε απαλά σ’ ένα μπολ τα παντζάρια με τα φιλέτα πορτοκάλι, το κρεμμύδι, τα καρύδια, το δεντρολίβανο, ελαιόλαδο και αφήστε 2’ να «δέσουν» οι γεύσεις τους. Ανακατέψτε τις δύο πάπρικες σε μπολάκι.

▪ Για το στήσιμο

Βάλτε έκκεντρα στο πιάτο δύο κουταλιές χούμους. Τοποθετήστε στο πλάι μια πιρουνιά χόρτα και από πάνω τοποθετήστε όμορφα το μείγμα παντζάρι πορτοκάλι. Βάλτε μερικές νιφάδες ημίχονδρο αλάτι. Ραντίστε με ελαιόλαδο γενναία και μ’ ένα μικρό σουρωτήρι πασπαλίστε με το μείγμα απ’ τις πάπρικες πάνω στα υλικά και λίγο γύρο στο πιάτο.

Ταιριάζει με τσίπουρο, αλλά και με λευκά κρασιά με αρώματα εσπεριδοειδών, όπως τα sauvignon της βόρειας Ελλάδας.