Μπιάνκο με μπίρα weiss

Ένα top γαστρονομικό «πάντρεμα» με μπίρα…

Με την υπογραφή του ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΗ ΜΕΓΚΟΥΛΑ

Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ θέλει να χρησιμοποιούμε λιπαρά ψάρια, όπως σφυρίδα, στήρα, ροφό, καπόνι, αλλά και χριστόψαρο, λαυράκι, μπακαλιάρο, κεφαλόπουλο, ανάλογα με την ψαριά, την εποχή και το πορτοφόλι μας. Είναι μία φτωχή συνταγή, λίγων υλικών και αυτό είναι που την κατατάσσει στις μεγάλες, ευφυείς, διαχρονικές συνταγές της επτανησιακής παράδοσης, όπου το ψάρι μαγειρεύεται κυρίως στην κατσαρόλα και στο τηγάνι ή σε μαρινάτα με ελάχιστα υλικά.

ΤΟ ΜΠΙΑΝΚΟ είναι μία λεμονάτη παρασκευή, με έντονο σκόρδο και μπόλικο πιπέρι. Μαγειρευόταν σε κατσαρόλα και έμπαινε στην μέση του τραπεζιού, όπου όλοι βουτούσαν το ψωμί στην κολασμένη σάλτσα που δημιουργεί το κολλαγόνο από το ψάρι, το άμυλο από την πατάτα, η οξύτητα από το λεμόνι, το καυτερό από το πιπέρι, η γλύκα από το σκόρδο, η γεύση από το ψάρι και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

►ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

•4-5 σκελίδες σκόρδο (αφαιρούμε την πράσινη φύτρα)

•4 μέτριες πατάτες κατάλληλες για βραστές (αλευρώδεις)

•1 κιλό ψάρι σε φέτες ή φιλέτο (1,5 αν είναι με το κεφάλι*)

•200 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

•2 κ.σ. μαϊντανό

•1 λεμόνι μεγάλο χυμό

•1 μπύρα weiss (amorosa corfu beer)

•Αλάτι

•Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

►ΣΚΕΥΗ

•1 φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα

►ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεκινήστε από κρύα κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το ελαιόλαδο και τις φύτρες του σκόρδου. Γιαχνίστε τα σκόρδα πολύ σιγά (περίπου πέντε λεπτά) μέχρι να γίνουν κονφί, να αποκτήσουν χρυσό χρώμα και να αρωματίσουν το λάδι. Κόψτε τις πατάτες σε ροδέλες και βάλτε τες στην κατσαρόλα. Προσθέστε  λίγο αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αρκετή μπίρα να τις σκεπάσει. Συνεχίστε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να είναι έτοιμες οι πατάτες (περίπου 15 λεπτά). Δοκιμάστε με την άκρη ενός μαχαιριού αν έχουν μαλακώσει και προσθέστε τις φέτες του ψαριού. Προσθέστε λίγη μπίρα ή νερό, αν χρειαστεί, για να μην κολλήσει και συνεχίστε το μαγείρεμα για πέντε με δέκα λεπτά – να μαγειρευτεί το ψάρι με την θερμοκρασία και τους ατμούς. Μόλις βεβαιωθείτε ότι το ψάρι είναι έτοιμο και τα υγρά έχουν εξατμιστεί, προσθέστε το μισό χυμό λεμονιού και ανακατέψτε ανακινώντας το σκεύος να πάει παντού και να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώστε κατά τη βούληση σας το αλάτι, το πιπέρι και την οξύτητα. Σερβίρετε γαρνίροντας με τα φύλλα του μαϊντανού και μερικές σταγόνες ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

TIPS

√ Ζητήστε απ’ το ψαρά σας να φιλετάρει το ψάρι που διαλέξατε ή να το κόψει σε φέτες –όχι, όμως, ολόκληρο-, για να ψηθεί γρήγορα χωρίς να ταλαιπωρηθεί το ψάρι και να πάρετε από τα κόκαλα και το δέρμα τις ουσίες και την γεύση που θέλετε. Στην πρώτη περίπτωση την οποία συστήνω, κρατήστε το κόκκαλο και το κεφάλι και βάλτε τα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα, για να αφήσουν την ανάλογη επιπλέον γεύση και κολλαγόνο που θα βοηθήσει την σάλτσα να δέσει. Τα αφαιρείτε στο τέλος του μαγειρέματος.

√ Το ψάρι είναι έτοιμο μόλις αλλάξει χρώμα και χωρίζει εύκολα˙ κάθε λεπτό παραπάνω, απλώς το στεγνώνει.

√ Προσπαθήστε να γιαχνίσετε όσο πιο σιγά το σκόρδο και σε καμία περίπτωση να μην τσιγαριστεί ή καεί. Το αφήνετε στα πιάτα, αν σας ευχαριστεί ή το αφαιρείτε, αν σας ενοχλεί πριν το σερβίρισμα.

√ Χρησιμοποιήστε λευκό πιπέρι, αν δεν θέλετε να έχετε μαύρα στίγματα στην σάλτσα και βάλτε λίγους ολόκληρους μαύρους κόκκους που μπορείτε να αφαιρέσετε, αν επιθυμείτε να πάρετε το άρωμά τους.