Παγκόσμια Ημέρα Καρμπονάρας: η συνταγή για Καρμπονάρα με Κερκυραϊκό σαλάμι αέρος

Σήμερα (6/4) γιορτάζουμε την Παγκόσμια Ημέρα Καρμπονάρας με μια Καρμπονάρα “από τον τόπο μας”. Όταν η ιταλική φινέτσα συναντά, σε μια μοναδική γαστρονομική πρόταση, την κερκυραϊκή «πινελιά».

Με την υπογραφή του Αριστοτέλη Μέγκουλα (Pomo d’Oro Corfu by Aristotelis Megoulas)

ΜΙΑ ΠΟΛΥ ΑΠΛΗ και αγαπητή, σε όλους, συνταγή, με μερικά σημαντικά στάδια: την επιλογή των υλικών, το σοτάρισμά του αλλαντικού, τον σωστό βρασμό των σπαγγέτι, τη θερμοκρασία και τη σωστή ομογενοποίηση της σάλτσας.

ΤΟ ΣΑΛΑΜΙ αέρος Κέρκυρας θα σας προσφέρει μία πολύ ενδιαφέρουσα ένταση, καθώς, εκτός απ’ τη γεύση του ώριμου αλλαντικού, θα δώσει άρωμα από το κάπνισμα, το σκόρδο και το πιπέρι. Παράλληλα, το ώριμο τυρί θα δώσει αλμύρα, οξύτητα, γεύση από βούτυρο και ξηρό καρπό, ενώ η σκληρή υφή του επιτρέπει τη δημιουργία σάλτσας που δεν θα γίνει μαστιγωτή. Προσοχή λοιπόν στο αλάτι και το πιπέρι γιατί όλα μας τα υλικά έχουν ιδιαίτερη ένταση.

Για μία νότα φρεσκάδας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο τέλος ψιλοκομμένο μαϊντανό. Eπίσης, μπορείτε  να «επικαιροποιήσετε» τη συνταγή προσθέτοντας υλικά ανάλογα. Π.χ. κολοκυθάκια (άνοιξη– καλοκαίρι) ή κάστανα-μανιτάρια (φθινόπωρο–χειμώνα).

 Υλικά (για 4 άτομα)

400γρ. σπαγγέτι ή ριγκατόνι.

6 κρόκους από μεσαία -κατά προτίμηση βιολογικά- αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.

150γρ. Σαλάδο, σαλάμι αέρος καπνιστό Κέρκυρας.

80γρ. τυρί κεφαλογραβιέρα Κέρκυρας (ή κεφαλοτύρι) ώριμο.

30γρ. αλάτι.

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Αν σας περισσέψει, επειδή δεν ξαναζεσταίνεται, προσθέστε λίγο απ’ τα ασπράδια, ανακατέψτε, βάλτε σε ταψί με τριμμένο τυρί από πάνω και φουρνίστε να γκρατιναριστεί.

Εκτέλεση

ΒΑΛΤΕ την κατσαρόλα με 4 λίτρα νερό σε εστία με καπάκι, να έρθει σε βρασμό. Παράλληλα, κόψτε το σαλάμι σε μικρούς κύβους, τρίψτε το τυρί στην πιο λεπτή πλευρά του τρίφτη και ξεχωρίστε τους κρόκους από το ασπράδι.

ΜΟΛΙΣ το νερό έρθει σε βρασμό, αλατίστε, ρίξτε τα σπαγγέτι (το θερμικό σοκ θα σας εξασφαλίσει ότι τα ζυμαρικά δεν θα λασπώσουν), περιμένετε ένα λεπτό και ανακατέψτε. Σε αυτό το στάδιο, χαμηλώστε λίγο -δεν χρειάζεστε πλέον έντονος βρασμός- και συνεχίστε το μαγείρεμά τους, ανάλογα με το μέγεθος του ζυμαρικού και τις οδηγίες για ένα αποτέλεσμα «al dente».

ΔΙΑΛΕΞΤΕ ένα τηγάνι (ή χαμηλή κατσαρόλα), αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα ζυμαρικά και ξεκινώντας από κρύο σκεύος, βάλτε σε μέτρια εστία τους κύβους σαλάμι. Πρέπει να έρθει σταδιακά σε θερμοκρασία για να λιώσει το λίπος του χωρίς να καεί, να απελευθερώσει τα αρώματα, τη γεύση του και να γίνει ελαφρά τραγανό. Σε μία λεκάνη βάλτε τους κρόκους, το τυρί, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατέψτε πολύ καλά.

ΜΟΛΙΣ τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, μεταφέρετε με τσιμπίδα στο σκεύος με το σαλάμι. Εκτός εστίας, προσθέστε 50γρ. από το νερό βρασμού στα ζυμαρικά και ανακατέψτε καλά.

ΠΡΟΣΘΕΣΤΕ 50γρ. από το νερό βρασμού των ζυμαρικών στο μείγμα τυρί–αυγό, ανακατεύοντας, για να έρθει σε θερμοκρασία. Ρίξτε το μείγμα στο σκεύος με τα ζυμαρικά και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κρεμώδη υφή η σάλτσα σας. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό νερό και συνεχίστε το ανακάτεμα.

ΣΕΡΒΙΡΕΤΕ αμέσως σε ζεστά, κατά προτίμηση, πιάτα. Τρίψτε λίγο φρέσκο πιπέρι ακόμα στο πιάτο, προσθέστε μερικές νιφάδες τριμμένου τυριού και…καλή σας απόλαυση.

Ταιριάζει με κόκκινη μπύρα λευκό ή κόκκινο κρασί, περασμένο από βαρέλι με υψηλή οξύτητα.