Ημέρα Ζυμαρικών │Η εποχή Ζαλίκη, Ζαφειρόπουλου, Δαλιέτου

Με αφορμή τη Διεθνή Ημέρα Ζυμαρικών, το C.S.com επιχειρεί μια «βόλτα» στη διαχρονική σχέση της Κέρκυρας με ένα απ’ τα δημοφιλέστερα γαστρονομικά «είδη» της ιστορίας.

Γράφει ο Ηλίας Αλεξόπουλος

Αν η γεύση αποτελεί, όπως λέν’, την ισχυρότερη «πρώτη ύλη» της μνήμης, τότε στη δική της αποθήκη «πρώτης ύλης», ανάμεσα στις γενεσιουργούς αιτίες της γαστρονομικής απόλαυσης, υπάρχει μια αναφορά, που αιώνες τώρα, σταθερά και αδιαπραγμάτευτα, επιμένει να βαστά ηνία. Στάρι, αλεύρι και νερό. Ζυμαρικά. Και σήμερα (25/10), η μέρα τους (Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών). Πώς τα έμαθε, άρα, ο Κερκυραίος; Πώς βρήκε θέση το νησί στο ιστορικό τους πάνθεον; Και πώς ήταν οι καιροί, που φίρμες όπως του Ζαλίκη, του Ζαφειρόπουλου και του Δαλιέτου χάριζαν στα κερκυραϊκά ζυμαρικά μια περίοπτη θέση σε αγορές πέρα απ’ τα στενά όρια του τόπου; Επ’ αφορμή, το CorfuStories.com επιχειρεί μια ανασύνθεση εκείνου του «τοπίου»…

ΙΣΤΟΡΙΚΑ, έως την πρώτη γνωστή ολοκληρωμένη συνταγή ζυμαρικών, στην Ιταλία του 15ου αι., η πατρότητά τους χάνεται ανάμεσα σε worldwide μύθους. Oι πρόδρομες μορφές επεξεργασμένων τροφών με βάση το κεχρί στην Ανατολή του 4.000 π.Χ… Τα κάτι σαν ζυμαρικά Αιγύπτιων και Εβραίων, που τα «στέγνωναν» στον ήλιο… Το αρχαιοελληνικό «λάγανον» του 1.000 π.Χ. (φαρδιά ζύμη από νερό κι αλεύρι, σε λωρίδες), που πέρασε, με τον εποικισμό, στη «Νέα Πόλη» / Νεάπολη της Ιταλίας (και το «λάγανον» έγινε «lasagna»)…  Ο άλλος μύθος, πως όταν, λέει, έφθασαν εκεί οι Έλληνες, τους πρόσθεσαν μια ντόπια σάλτσα, που έκανε τους ουρανίσκους ευτυχείς (μάκαρες)˙ και τα ‘παν «μακαρία» (> μακαρόνια)… Η αναφορά του Δημοσθένη για πλανόδιους που πούλαγαν «κορδέλες ζύμης» μέσ’ το λάδι… Η «rhista» και η πρώτη συστηματική χρήση σκληρού σίτου (durum wheat) απ’ τους Άραβες (κι απ’ εκεί, στους Σικελούς)… Οι αναφορές Κικέρωνα, Απίκιου, Οράτιου… Ο αμφιλεγόμενος ισχυρισμός του Marco Polo, πως τα έφερε απ’ την Άπω Ανατολή, στα 1295…

ΤΟ ΔΕΔΟΜΕΝΟ; Ανεξαρτήτως ρίζας, αυτοί που συστηματοποίησαν τη χρήση και τη σύγχρονη μορφή τους, υπήρξαν οι Ιταλοί, στα χρόνια του Μεσαίωνα. Κι έτσι, τότε, πέρασαν και στα Επτάνησα. Των Ενετών.

ΑΣΦΑΛΩΣ, σε πρώτο χρόνο, η παραγωγή υπήρξε οικιακή. Νοικοκυριού. Ή, σπανιότερα, απ’ τους ιδιοκτήτες των αλευρόμυλων και νερόμυλων που εμφανίζονται στο νησί απ’ τον 14ο αι. Γευσιγνωστικά χνάρια εκείνης της παράδοσης κληροδοτήθηκαν ως σήμερα (π.χ. διάφορα είδη παστίτσιου). Ακόμη κι από τον… Goldoni. Και σύμφωνα με μια συνήθη σταθερά, που μας παραδίδει η Νινέττα Λάσκαρι «τότε δεν τα στράγγιζαν, γιατί συνήθως ήταν βρασμένα σε ζουμί. Πασπαλιζότανε, δε, κατά τον αραβικό τρόπο, με ζάχαρη και κανέλλα». Μαζί με μια σημείωση – υπολογίζοντας, ασφαλώς, το γεγονός πως επί Ενετών κι Άγγλων η κατοχή των αλευρόμυλων όπως και των άλλων μέσων παραγωγής, ανήκε κατά το πλέον, στις ανώτερες κοινωνικές τάξεις: «Προσιτά στο λαό (έγιναν) μόνο από τον 19ο αι.»

ΠΡΟΦΑΝΩΣ δεν είν’ τυχαίο: η εποχή της σταδιακής εκβιομηχάνισης. Που δεν άφησε εκτός τον κόσμο των ζυμαρικών. Πανελλαδικά (πρώτη, στην Ελλάδα, εγκατάσταση θεωρείται η «Φάμπρικα Μακαρονιών» στο Ναύπλιο του 1824). Και τοπικά. Η προεργασία επί Εγγλέζων (με τη σταδιακή διαμόρφωση δυο κυρίως βιομηχανικών ζωνών, σε Μαντούκι και Γαρίτσα – και, κατά δεύτερον, Σαρόκο) και η, μετά την Ένωση, εκτίναξη. Με την εισαγωγή μηχανοκίνητων μονάδων. Η εγχώρια μαζική παραγωγή ζυμαρικών, ξεκινούσε. Ταμπέλα, «αλευροβιομηχανία / μακαρονοποϊα με ατμόμυλο / κυλινδρόμυλο…».

ΕΤΟΣ, 1870. Η περιβόητη «Εθνική Έκθεσις» των Ολυμπίων, του Ευάγγελου Ζάππα. Η Κέρκυρα συμμετέχει. Με σειρά προϊόντων. Μεταξύ αυτών και δαύτο: «Διάφοραι μάζαι, μακαρόνια, κολλορίδες κοπτόν… Η λεπτότης των αλεύρων και της σεμι(γ)δάλεως, τα κατασκευασμένα δίπυρα (μπισκότα), μακαρόνια, κουλλουρίδες οφείλονται εις τας εσχάτως εισαχθείσες ατμομηχανάς εν αίς προεξάρχει η του Καταστήματος του Κου Δημητρίου Ζαλίκη, αόκνως εργαζομένου δια την πρόοδον της βιομηχανίας ταύτης», έγραφε μια κριτική.

Ο ΖΑΛΙΚΗΣ ή Τσαλίκης… Με πυρήνα του, το θρυλικό εργοστάσιο, πίσω απ’ το (παλαιό) Δημοτικό Θέατρο. Αφανίστηκαν μαζί. Απ’ τις εμπρηστικές του ’43. Πρόλαβε, ωστόσο, να καταγραφεί ως η πρώτη ισχυρή αναφορά μαζικής παραγωγής ζυμαρικών στον τόπο.

ΠΕΝΤΕ χρόνια έπειτα, στον περίφημο «Οδηγό Νήσου Κερκύρας» του Μιλτ. Μπούκα (1875), συνεχίζεται να εμφανίζεται ως η μοναδική βιομηχανική μονάδα επί του αντικειμένου στο νησί. Με μια χρήσιμη διευκρίνιση: πως πέραν του (γνωστού) «ατμομύλου παρά τω προαστείω Σορώκου (Σαρόκο)», διάθετε ξεχωριστό «εργοστάσιον ζυμαρικών και άρτων διαφόρων ποιοτήτων». Στις αρχές της Νικηφόρου Θεοτόκη (αρ. 7). Το οποίο, ωστόσο (εν γένει η επωνυμία του Ζαλίκη) απουσιάζει απ’ τους αντίστοιχους «Οδηγούς», στο μεταίχμιο των αιώνων.

ΑΝΤΙΘΕΤΑ, εκεί (παράδειγμα, στον «Οδηγό Κυριάκη» του 1902) διακρίνονται δυο άλλες εμβληματικές αναφορές:

• Αλευρόμυλος «Δαλιέτος και Ζαφειρόπουλος. Μανδούκιον. Εργάται, 35. Άλευρα και ζυμαρικά…»

• Μακαρονοποιείο, «Α. Δαλιέτος. Οδός Νικηφόρου» (εκεί, μήπως, που ήταν άλλοτε το εργοστάσιο Ζαλίκη; Δεδομένα, πάντως, σταδιακά ο Ζαλίκης εμφανίζεται να υποχωρεί ως προς την παραγωγή ζυμαρικών).

►ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ Π.Β. ΖΑΦΕΙΡΟΠΟΥΛΟΥ (πρ. Γ. ΣΟΦΙΑΝΟΠΟΥΛΟΥ)

ΤΟ ΘΡΥΛΙΚΟ εργοστάσιο Ζαφειρόπουλου συνέχεια του παλαιότερου αλευρόμυλου Γ. Σοφιανόπουλου και Σία (με απαντώμενο, ανά πηγές, έτος απαρχών, αλλού το 1873, αλλού το 1885) και πρώτη εξέλιξη την (1887) ανανέωσή του απ’ τον Β. Ζαφειρόπουλο.

Η ΕΜΦΑΝΙΣΗ στη φίρμα (1902) και του επωνύμου του Διαλέτου (οικογένεια με τη δική της μακρά πορεία στο χώρο) γεννά την υποψία της προσωρινής συνεργασίας (επί ημερών, προφανώς, του «Πατριάρχη», Γεωργίου).

ΜΕΤΑΠΟΛΕΜΙΚΑ, ο γιος του Ζαφειρόπουλου, Παναγιώτης (Δήμαρχος Κερκυραίων / 1959 – 1964 και πρόεδρος της «Παλαιάς» / 1955 – 1968), εκσυγχρόνισε το εργοστάσιο. Φθάνοντας, κατά καιρούς, να απασχολεί έως και 200 εργάτες και τροφοδοτώντας, τόσο την ευρύτερη ελληνική, όσο της νοτιο-ιταλικής αγοράς. Μετά το θάνατό του (1968) η λειτουργία του συνεχίστηκε. Αλλά (δεδομένου και του αυξανόμενου ανταγωνισμού), άντεξε έως και το έμπα της δεκ. του ’80 (η απόφαση, πάντως, πλειστηριασμού του εξοπλισμού εντοπίζεται μόλις το ’93).

ΑΠ’ ΤΑ νωπά στη μνήμη λείψανα των εγκαταστάσεων, η κυρία είσοδος ευδιάκριτα φαινόταν επί της Ξ. Στρατηγού. Σε αρχική, δε, φάση, «άγγιζαν» σχεδόν τη θάλασσα, προς εξυπηρέτηση του φορτώματος – ξεφορτώματος των (εισαγόμενων) σιτηρών. Το τελικό, συνολικό συγκρότημα εκτιμάται προϊόν διαφορετικών οικοδομικών περιόδων.

Ο Α. ΓΟΥΛΗΣ παρατηρεί, μεταξύ άλλων, πως «οι όγκοι του είναι επιμήκεις μονώροφοι ή διώροφοι. Το κτίριο διοίκησης φιλοξενείται σε παραδοσιακό κερκυραϊκό σπίτι, παραπλεύρως της εισόδου του εργοστασίου», ενώ «το πολυώροφο κτίριο στο κέντρο του συγκροτήματος έχει αρχιτεκτονικά στοιχεία του ελληνικού μοντέρνου κινήματος. Χαρακτηριστικοί είναι οι φεγγίτες στις στέγες, για τον καλύτερο αερισμό. Οι οροφές εδώ είναι με ξύλινα ζευκτά και κεραμίδια. Τα ανοίγματα είναι ορθογωνικά με ξύλινα ή μεταλλικά κουφώματα και υπακούουν σε εσωτερικές λειτουργίες. Τα υπόλοιπα κτίρια έχουν κατασκευή από πέτρα και τούβλο…»

►ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ Ι.Γ. ΔΑΛΙΕΤΟΥ – ΙΛ. ΜΠΑΚΛΗ

ΤΟ «αντίπαλον δέος», της Γαρίτσας, ο θρυλικός κυλινδρόμυλος «Ερμής». Μ’ εγκαταστάσεις (δεν σώζονται), που εκτείνονταν απ’ την οδό Κύπρου έως την Αλκινόου.

ΘΕΜΕΛΙΩΤΗΣ, ο Γεώργιος Δαλιέτος. Και άξιος συνεχιστής, ο γιος του, Ιωάννης: αύξησε την παραγωγή (αλεύρου, ζυμαρικών), ανανέωσε τον εξοπλισμό, στήριξε τις εξαγωγές, φθάνοντας  επίσης να απασχολεί έως και 200 – 250 εργάτες, κυρίως Γαριτσιώτες.

ΟΙ ΑΚΡΙΒΕΙΣ απαρχές, δεν είναι γνωστές. Αναφέρεται, ωστόσο, ως «μια από τις πιο παλιές βιομηχανίες ζυμαρικών της χώρας». Όπως δεν είναι εμφανές εάν συνδέεται τινί τρόπω με το «Μακαρονοποιείον Α. Διαλέτου» που εμφανίζεται στην πιάτσα, στον «Οδηγό Κυριάκη».

ΤΟΝ ΜΕΣΟΠΟΛΕΜΟ το εργοστάσιο εμφανίζεται ήδη με ακμαία δράση. Περίοδος, κατά την οποία ο Δαλιέτος έχει ήδη συνάψει συνεργασία με τον Ιλαρίωνα Μπάκλη. Όταν ο Δαλιέτος «έφυγε» (1965), ο Μπάκλης συνέχισε τη λειτουργία του εργοστασίου. Ώσπου «έφυγε» και ο ίδιος. Και «η Γαρίτσα, οι άνθρωποί της, ένιωσαν τη θλίψη να τους κυριεύει, δεδομένου ότι, εκτός από τη σημαντική οικονομική προσφορά του ήταν και συναισθηματικά δεμένοι με το “Εργοστάσιο”», γράφει ο Τσανταρίδης.

ΜΕ ΙΔΙΟΧΕΙΡΗ διαθήκη του, ο Διαλιέτος κληροδότησε το ισόγειο, το ημιυπόγειο και τον κήπο (επί της οδού Ακαδημίας 2) στο Δήμο Κερκυραίων. Ο οποίος στέγασε, αργότερα, εκεί τη Δημοτική Πινακοθήκη (1978). Εις μνήμην, δεδομένης και σειράς λοιπών κληροδοτημάτων του, το 1966 ο Δήμος τον ανακήρυξε μεγάλο ευεργέτη. Και αργότερα, χάρισε το όνομά του σε οδό, στο νοτιο-ανατολικό άκρο της πόλης (όπου ο «Φοίνικας»).

ΠΛΗΝ των δύο, κατά καιρούς στις βιομηχανικές ζώνες της πόλης, εμφανίστηκαν κι άλλες, μικρότερες εργοστασιακές μονάδες παραγωγής ζυμαρικών…

• Του Ι. Καλλιβωκά (και Σία), στο Μαντούκι. Δίπλα στις εγκαταστάσεις Σοφιανόπουλου – Ζαφειρόπουλου. Ιδρύθηκε το 1895, επίσης με ατμόμυλο («άλευρα και ζυμαρικά. Εργάται, 25» / 1902). Νωρίτερα, ο Καλλιβωκάς εμφανίζεται ν’ ασχολείται με την εμπορεία δημητριακών.

• Του Βαρωνέτου – Θεοτόκη, επίσης στην παραλιακή του Μαντουκιού (πλησίον Ζαφειρόπουλου).

• Του Κ. Κότση, στη Γαρίτσα. Αναφέρεται επίσης στον «Οδηγό Κυριάκη» (1902): «Ζυμαρικά, άλευρα και διπυρίτης. Εργάται, 25». Ενώ συνεχίζει να εμφανίζεται (τουλάχιστον) ως τον Β’ Π.Π.

ΖΑΦΕΙΡΟΠΟΥΛΟΣ και Διαλιέτος, ωστόσο, κράτησαν επί μακρόν την κύρια παραγωγή. Χαρακτηριστική είναι η έκθεση, εν έτει 1949, του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου, σύμφωνα με την οποία οι δυο τους, αθροιστικά, απασχολούσαν άμεσα γύρω στα 250 άτομα, έδιδαν εμμέσως εργασία σε άλλα 750, ενώ η εισαγωγή 45.000 τόνων σιταριού και η εξαγωγή στην υπόλοιπη Ελλάδα 37.000 τόνων προϊόντων (το ποσοστό – μαμούθ του 85% της συνολικής παραγωγής τους, μόλις το 15% έμενε προς διάθεση στην κερκυραϊκή αγορά) συνιστούσε το 65% της κίνησης του κερκυραϊκού λιμένος.

Ο tempora…

• Πηγές φωτογραφιών: vida-omada.blogspot.com &  4lyk-kerkyr.ker.sch.gr

.