Κερκυραϊκά τσιλίχουρδα αυγολέμονο

Ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας μας παρουσιάζει τα παραδοσιακά Κερκυραϊκά τσιλίχουρδα.

Προετοιμασία 60’ μαγείρεμα 90’ έτοιμο σέρβις 160’ μέτριας δυσκολίας.

Η Κερκυραϊκή άνοιξη προσφέρει απλόχερα μυρωδικά πρασουλίδες και λάχανα άρα καλοθρεμμένα και νόστιμα αμνοερίφια που μαγειρεμένα όλα μαζί κάνουν τα παραδοσιακά Κερκυραϊκά τσιλίχουρδα. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη συνταγή αλλά παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή του Νησιού, αλλού τα κάνουν ελαφρώς κοκκινιστά με πελτέ και κοκκινοπίπερο, αλλού προσθέτουν μπαχαρικά, μερικοί βάζουν ρύζι και κάποιοι την αυγοκόβουν, κοινός όμως παρανομαστής είναι ότι τα τσιλίχουρδα έχουν μυρωδικά και δεν είναι σούπα όπως η μαγειρίτσα αλλά τα μαγειρεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια υπέροχη σάλτσα που σύμφωνα με τους  μερακλήδες του Νησιού τρώγετε με πιρούνι.

Υλικά για 4-6 άτομα

Προετοιμασία

Πλένετε και κρατάτε χωριστά τα μυρωδικά και τα αγριολάχανα. Πλύνετε και κόφτε  σε λεπτές ροδέλες το φρέσκο κρεμμύδι, τα πράσα, το φρέσκο σκόρδο. Γυρίστε το έντερο μέσα έξω με την βοήθεια μιας βελόνας, πλύνετέ το καλά με νερό και βάλτε το σε χυμό λεμονιού να ασπρίσει. Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, ζεματίστε με τη σειρά τη συκωταριά, τα γλυκάδια και το έντερο περίπου 5 λεπτά το κάθε κομμάτι, κρατήστε σε πιατέλα να κρυώσουν ελαφρά και κόψτε σε μικρά κομμάτια 1 εκατοστού.

Εκτέλεση

Σε φαρδιά κατσαρόλα ξεκινώντας από κρύο σκεύος βάζετε ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσα, σκόρδα, μια πρέζα αλάτι και γιαχνίστε σε πολύ χαμηλή φωτιά να μαλακώσουν.

Παράλληλα σε άλλο σκεύος σε πολύ δυνατή φωτιά βάζετε ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε σε δόσεις τα κομματάκια εντόσθια να πάρουν λίγο χρώμα, πολύ σημαντικό στάδιο για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Τα προσθέτετε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.

Αλατοπιπερώνετε, δυναμώνετε την εστία, σβήνετε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί τελείως σκεπάζετε με νερό τόσο όσο να καλύψει καλά τα υλικά. Μαγειρεύτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ξαφρίζετε. Ανακατεύετε τακτικά προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί.

Μετά από 1,5 ώρα αργού μαγειρέματος αφήνετε τα υγρά να μειωθούν και να στύψουν όπως σε κάθε συνταγή μαγειρευτού. Σε αυτό το στάδιο, ψιλοκόβετε τα αγριολάχανα και προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με το χυμό λεμόνι, ανακατεύτε, σκεπάζετε, αφήνετε να μαγειρευτούν με τους ατμούς 10 λεπτά να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους.

Παράλληλα ξεχωρίστε μερικές κορυφές μυρωδικών για γαρνιτούρα. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβετε τα υπόλοιπα φύλλα και τους μίσχους να μην οξειδωθούν, μαυρίσουν, χάσουν το άρωμα τους και προσθέτετε και αυτά στο σκεύος.

Ανακατεύτε για 2 λεπτά και αφήνετε εκτός φωτιάς για άλλα 5 να ξεκουραστεί και να δέσουν τα αρώματα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι.

Ετοιμάζετε το αυγολέμονο

Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα. Ενώνετε τους κρόκους με την μαρέγκα και σιγά-σιγά ανακατεύοντας σε 2 δόσεις προσθέτετε ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα να φέρετε σε θερμοκρασία και να μην κόψει. Πάντα εκτός φωτιάς αδειάζετε το μείγμα στη κατσαρόλα και ανακατεύετε κρατώντας την από τα χερούλια με ελαφριά κυκλική κίνηση μέχρι να ομογενοποιηθεί. Κρατήστε το φαγητό ζεστό μέχρι να σερβίρετε.

Σε βαθύ πιάτο προσθέτετε 2 κουτάλες από τη σύβραση με λίγο από το αυγοκομμένο λεμονάτο ζουμί γαρνίρετε με τις κορυφές των μυρωδικών, ραντίζετε με πικάντικο Κερκυραϊκό ελαιόλαδο και τρίβετε πράσινο πιπέρι με τον μύλο.

Tip.1. Γιαχνίζοντας σε χαμηλή φωτιά στην αρχή τα λαχανικά και ρίχνοντας στο τέλος μόνο τα μυρωδικά έχουμε ένα πολύ πιο αρωματικό αποτέλεσμα, όμορφο γιατί τα μυρωδικά και τα λάχανα κρατάνε την ζωντάνια τους και δεν μαυρίζουν, αλλά και ένα πολύ πιο ελαφρύ κι εύπεπτο φαγητό.

Tip.2. Οι μερακλήδες στο Νησί τρίβουν λίγη φρέσκια κανέλα στο πιάτο.

Tip.3. Προσωπικά δεν χρησιμοποιώ πιπέρι αλλά ψιλοκομμένη πράσινη καυτερή πιπεριά ή τα σπόρια της αποξηραμένα.

Tip.4. Για όποιον επιμένει πως η παραπάνω συνταγή δεν του άλλαξε την προκατάληψη για τα εντόσθια μπορεί να κάνει τα ίδια βήματα αντικαθιστώντας το κρέας με μανιτάρια. 

Συνοδεύεται από ρομπόλα ή κακοτρύγι.

Για περισσότερα άρθρα στη στήλη ΓΕΥΣΕΙΣ, πατήστε ΕΔΩ