Στο νησί των Κορφών…Λαμπριά… Ένας γαστρονομικός θησαυρός

Γράφει ο Αριστοτέλης Μέγκουλας (Pomo d’ Oro)

Ένας τόπος λαμπερός κι ευλογημένος. Ένα σταυροδρόμι πολιτισμών. Ένας γαστρονομικός θησαυρός με επιρροές που μας άφησαν ως πολύτιμη κληρονομιά οι πρόγονοί μας, οι άνθρωποι που η Κέρκυρα φιλοξένησε, οι κατακτητές της αλλά κι εκείνοι που κατακτήθηκαν από τη γοητεία της.

Τα σημάδια διακρίνονται παντού. Στη φύση, στην αρχιτεκτονική, στην ομιλία, στα έθιμα και φυσικά στις συνταγές. Αποτυπώνουν γεύσεις που ισορροπούν από το χθες στο σήμερα και προμηνύουν ένα λαμπερό μέλλον. Μια γαστρονομική ιστορία που ξεκινά από τις αφηγήσεις του Ομήρου όταν ο Οδυσσέας φιλοξενήθηκε από τη Ναυσικά στο νησί των Φαιάκων και από τότε εμπλουτίζεται ασταμάτητα ως τις μέρες μας.

Σε κάθε άκρη του νησιού κάπου κάτι ετοιμάζεται και μυρίζει φαγητό. Το μενού ενορχηστρώνουν οι θρησκείες, ο ρυθμός των εποχών, οι θησαυροί της Κερκυραϊκής γης και της θάλασσας του Ιονίου. Στο νησί υπήρχαν πάντα 2 κουζίνες. Η λαϊκή της υπαίθρου και η αστική των πιο προνομιούχων αρχόντων στα αγροκτήματα και τη χώρα όπου και αυτό με τη σειρά του άλλαζε από το Βορρά στο Νότο και από τα παραθαλάσσιες περιοχές στην ενδοχώρα και το όρος. Πραγματικό σταυροδρόμι γεύσεων και κουλτούρας επηρεασμένες από  κουζίνα των Ελλήνων που ήρθαν από την Κωνσταντινούπολη μετά την Άλωση,  των κατακτητών Ενετών, Γάλλων, Ρώσσων, των Μαλτέζων που ήρθαν σαν εργάτες, των γειτόνων της Απουλίας και της Καλαβρίας μέχρι και από τις νύφες που ερχόντουσαν από τα Διαπόντια νησιά, τους Παξούς και την Ήπειρο. 

Τη Λαμπριά η θροφή για τους αγαπημένους της ήταν, για την κουζινιέρα της οικογένειας, μια μεγάλη πρόκληση. Έκανε θαύματα με ό,τι προσέφερε η φύση, συνήθως λάχανα, αγκινάρες, οβριές, μυρωδικά, νεράντζια, ρίζες, ελιές και το νιό ελαιόλαδο. Τα ζώα είχαν γέννες και το γάλα, χάρη στα φρέσκα βότανα, ήταν πλούσιο σε γεύση και λιπαρά, ιδανικό για να τυροκομήσει και να φτιάξει βούτυρο. Με πολλή τύχη και όταν δεν ήταν νηστεία, είχε κυνήγι στην ενδοχώρα ή αν υπήρχε αφθονία έσφαζαν ένα ζωντανό για τη γιορτή. Έπρεπε να επιστρατεύσει όλα τα υλικά που με κόπο είχε μαζέψει και συντηρήσει τις υπόλοιπες εποχές. Πελτές, λιαστές ντομάτες, αλλαντικά, ξηρούς καρπούς, μέλι, συκομαΐδες, όσπρια, δημητριακά, τουρσιά, και μυρωδικά.

Η Ανάσταση δεν γινόταν το βράδυ του Σαββάτου αλλά το ξημέρωμα της Κυριακής στις 05.00. Μετά από 40 μέρες νηστεία και τέτοια ώρα, η πείνα έκοβε αλλά το στομάχι δεν άντεχε κάτι βαρύ. Έπαιρναν στην εκκλησία μαζί τους ένα αβγό κόκκινο, το έτρωγαν και κράταγαν τα τσόφλια να τα θάψουν στα χωράφια για ευλογία. Έπιναν και λίγο από το ζεστό ζουμί του μαγειρέματος. Ο ξυλόφουρνος άναβε τη Λαμπριά για το ψωμί, την Κολομπίνα ή τη φογάτσα.

Στις περισσότερες περιοχές του νησιού το μεσημέρι της Κυριακής προτιμούσαν το μαγειρευτό ή τη σούπα. Η στιά, στο κουζινί, έκαιγε ολημερίς και στην πινιάτα έμπαιναν με προσοχή όλα τα υλικά.  Αρνί, μοσχάρι ή κότα για το μεσημέρι και τσιλίχουρδα για το βράδυ. Το αργό και πολύωρο μαγείρεμα χύλωνε τα φαγητά, ο καπνός παντρευόταν με τα μυρωδικά και το άρωμα ήταν αρκετό για να χορτάσει και τις ψυχές, η κουζινιέρα αποφάσιζε αν θα κάνει το φαγητό πιπεράτο, παστιτσάδο ή αυγολέμονο.

Την επόμενη μέρα έψηναν το αρνί ή το χοιρινό με σκόρδο πατάτες και δεντρολίβανο και τις ανοιχτές πίτες με το κρέας που περίσσευε από το μαγειρευτό με ρύζι στον ξυλόφουρνο. Όμως το άγγιγμά της, η φροντίδα, η αγάπη και το μεράκι της ήταν τα μαγικά συστατικά που μετέτρεπαν, εκείνα τα δύσκολα χρόνια, τη φτωχή αυτή κουζίνα σε γιορτινή.

Στις μέρες μας όλα έχουν αλλάξει. Τα σκεύη, οι εστίες, οι πρώτες ύλες αλλά και η σχέση μας με το χρόνο, τον τόπο και τις παραδόσεις. Τίποτα δεν μπορεί να αγγίξει εκείνες τις αυθεντικές γεύσεις, έχουμε όμως υποχρέωση να τις τιμήσουμε προσπαθώντας με τα δικά μας μέσα και αναμνήσεις να τις κρατάμε ζωντανές.

Για περισσότερα άρθρα στη στήλη ΓΕΥΣΕΙΣ, πατήστε ΕΔΩ