Old Christmas / Το τριήμερο τραπέζι, τα τραταμέντα και η συκομαϊδα

Το ψωμί, το μποτσί με το κρασί, τα τραταμέντα (μαντολάτα, τηγανίτες…), τα φρούτα, οι καρποί και η συκομαϊδα, στο στρωμένο τραπέζι «του Χριστού», παραμονή ως δεύτερη.

Γράφει ο Ηλίας Αλεξόπουλος

Το τραπέζι, τ’ αγίου τριήμερου. Το ‘στρωναν, λέει, παραμονή Χριστούγεννα και το βάσταγαν στρωμένο, όπως ήταν, ανήμερα και δεύτερη. Το καλό, λευκό τραπεζομάντηλο (με το καλό σερβίτσιο) και πάνω, απαραιτήτως, το ψωμί (χριστόψωμο – κουλούρα, σταρένιο ή κριθαρένιο, φτιαγμένο αποβραδίς), το «μποτσί» με το κρασί (ντόπιο, αρετσίνωτο, κόκκινο ή άσπρο, αγορασμένο από την «οσταρία», την ταβέρνα) και η πιατέλα με τα σπιτικά (ή αγοραστά) τα τραταμέντα, για τον κόσμο. Για συγγενείς και επισκέπτες. Κουραμπιέδες μ’ ολόκληρο τ’ αμύγδαλο και βούτυρο Κερκύρας – «παράσημο» κάθε καλής νοικοκυράς. Και πρώτα, μαντολάτο (μ’ αμύγδαλο ή κουκουνάρι), παστέλια, τσαμπέλα, τηγανίτες… Καρύδια, ‘μύγδαλα, τζίντζολες, σταφίδες, συκοκάρυδα (ξερόσυκα, με μισό καρύδι μέσα), λεφτόκαρα˙ καρποί και φρούτα – πάντα έκλεινε με φρούτο το κορφιάτικο τραπέζι. Σύκα, δαμάσκηνα, μήλα, νεράντζια, πορτοκάλια, ρόδια, τάταλα (χουρμάδες), κίτρα. Με μέλι. Ή χωρίς. Και μέσα σ’ όλα, απαραίτητη, κατά παράδοση, προσθήκη ετούτη ‘δώ: η κερκυραϊκή συκομαϊδα. Φθινόπωρο την έφτιαχναν, αρχές. Για να ‘ναι έτοιμη, «τ’ Αγιού» και «του Χριστού». Κι αργότερα, Πρωτοχρονιά και Φώτα. Κλασική ως έδεσμα γιορτάδων, μ’ ουζάκι ή κρασί, βινσάντο ή μαυροδάφνη. Και παραλλήλως, τραταμέντο. Των μικρών καλαντιστών…

ΔΥΟ συνθετικά: σύκο + μαγίς. Αρχαιοελληνικό. «Ζύμη», σήμαινε. Eκ του «μάσσω» = ζουλώ, πιέζω, μαλάζω (γαλ. massage). Μαζί, «συκομαϊδα»: ζύμωμα από σύκο. Και, κατ’ επέκταση, γλύκισμα από σύκο. Συκόπιτα…

ΑΥΓΟΥΣΤΙΑΤΙΚΑ σύκα, ξεραμένα («“λιβανά” ή “βασιλικά”», μας λέει η Νινέττα Λάσκαρι) και λιανοκομμένα, ζυμωμένα σε μούστο σταφυλιού («κάλλιο μαύρα μαντζαβί ή βοστίτσα»), αρωματισμένα με μάραθο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο, γλυκάνισο και ούζο ή μαστίχα ή ρακί, ψήσιμο και, τέλος, τύλιγμα με φύλλα καρυδιάς, καστανιάς ή αμπελόφυλλα ή συκόφυλλα – και δέσιμο με σπάγγο.

Οι ρίζες της… Χαμένες στα βάθη. Ήδη, πάντως, κατά την πρώιμη βυζαντινή περίοδο εμφανίζεται  εξαιρετικά δημοφιλής σε πλούσιους και φτωχούς – κι έγραφε τον 12ο αι. ο Ευστάθιος Θεσσαλονίκης, στα «Λαογραφικά» του, πως «αγαθόν τι πέφηνε η συκομαγίς»: πράμα καλό. Και πιθανότατα εξέλιξη της κλασικής παρασκευής των αρχαίων Ελλήνων, που ξέραιναν το σύκο και το γέμιζαν – συνόδευαν με καρπούς, καρύδια, σουσάμι κι αρώματα: τα «τραγήματα» ή «ισχάδες». Μιλάμε, εξάλλου, για ένα απ’ τα βασικά διατροφικά στοιχεία του αρχαίου ελληνικού diet manual. Παντού. Κι εδώ. «Συκέαι γλυκεραί» σημειώνει ο Όμηρος, μεταξύ των λοιπών οπωροφόρων τ’ Αλκινόου, στον τόπο τον Φαιάκων.

ΚΑΤΑ τον Κουκουλέ (τη χαρακτηρίζει «ένα λαϊκό, σοφό ιδιοπαρασκεύασμα με έντονη και πολύπλευρη προσωπικότητα»), κυκλοφόρησε, παλαιόθεν, σε δύο εκδοχές: την απλή, τη λαϊκή (κυρίαρχη η μάζα του σύκου και μοναδικά μυρωδικά τα κανελλογαρύφαλλα) και η σύνθετη, σε διάφορες, ανά περιοχές, παραλλαγές (από Κέρκυρα ως Κύπρο κι από Κεφαλονιά ως Θεσσαλία). Το ίδιον που διακρίνει στην κερκυραϊκή συκομαϊδα; Η χρήση του μαύρου πιπεριού…

Η συνταγή… Εξελικτικά, σε μπόλικες παραλλαγές. Επιλέγουμε μία απ’ το «Εδεσματολόγιο Κέρκυρας» της Νάντιας και του Γιάννη Σαραντόπουλου (εκδ. Σαββάλας, 2012)…

ΥΛΙΚΑ / 1 κ. ξερά σύκα ψιλοκομμένα • 1 φλιτζάνι μούστο • 1 φλιτζάνι ούζο • 1 φλιτζάνι τριμμένο καρύδι • 2 κουταλιές μάραθο • 1 κουταλιά γλυκάνισο τριμμένο • 1 κουταλιά γαρύφαλλο τριμμένο • 1 κουταλιά κανέλα τριμμένη • 1-2 κουταλιά μαύρο πιπέρι • 1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη • 1 κουταλάκι δάφνη τριμμένη • Συκόφυλλα ή αμπελόφυλλα ή καρυδόφυλλα για το τύλιγμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ / Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα σύκα, τα περιχύνουμε με το ούζο και τ’ αφήνουμε να μείνουν για 30 λεπτά να μαλακώσουν. Κατόπιν, σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνουμε. Στη συνέχεια ανοίγουμε μερικές μικρές πιτούλες στο μέγεθος παλάμης, τις σκεπάζουμε με τούλι και τις αφήνουμε στον ήλιο μέχρι να «δέσουν» τα αρώματά τους. Κατόπιν τις τυλίγουμε σε ρολά μέσα σε αμπελόφυλλα, καρυδόφυλλα ή συκόφυλλα, τις δένουμε με σπάγκο και τις αφήνουμε στον ήλιο να στεγνώσουν. Μπορούμε, αντί να τις αφήσουμε στον ήλιο, να τις ψήσουμε στο φούρνο στους 45-50 βαθμούς για 2 ώρες. Οι συκομαϊδες είναι μεζές. Όταν ανοίξουμε μια συκομαϊδα και την κόψουμε, το υπόλοιπο κομμάτι το διατηρούμε τυλίγοντάς το σε διάφανη μεμβράνη.